Parmigiano Reggiano est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modena, Bologne à gauche de la rivière Reno et Mantova à droite de la rivière Po.
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Parmigiano Reggiano est produit exclusivement dans les provinces de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologne à gauche de la rivière Reno et Mantova à droite de la rivière Po: Ici les fermes sont concentrées dans lesquelles les vaches sont nourries avec des fourrages produits dans cette région.
L'alimentation des animaux est traitée conformément à un règlement qui empêche l'utilisation des fourrages d'ensilage, des aliments fermentés et des farines d'origine animale. Le lait du matin et la soirée précédente sont versés dans les chaudières de cuivre typiques en forme d'une campagne renversée.
Pour chaque forme de Parmigiano Reggiano, il faut environ 550 litres de lait.
La coagulation du lait se produit lentement et naturellement grâce à l'ajout de greffe de caglio et de sérum obtenu du traitement de la journée précédente et riche en ferments lactiques naturels.
Le trottoir est fragmenté par le maître de maison en minuscules granules grâce à un ancien outil appelé spino.
C'est à ce point que l'incendie entre, pour une cuisson qui atteint les 55 degrés centigrades, à la fin de laquelle les granulés de cassage tombent au fond de la chaudière formant une seule masse.
Au bout d'une cinquantaine de minutes, le domestique extrait la masse de la maison qui donnera vie à deux formes jumelles.
Couper en deux parties et envelopper dans le lin typique, le fromage est mis dans une bande qui lui donnera sa forme définitive.
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