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Le Cicoli napolitain, ou ciccioli, est un aliment gras présent dans le porc dans la préparation de l'ostriche.
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Le Cicoli napolitain, ou ciccioli, est un aliment gras présent dans le porc dans la préparation de l'ostriche.
La graisse, séparée de la cotenna et faite à des cubes, est mise à cuire à feu lent et constant, jusqu'à ébullition, pendant pas moins de trois heures, dans des paires de cuivre ou d'acier, afin de fondre la partie grasse et permettre de soulager l'eau contenue.
Lorsque les morceaux de graisse achetés une couleur blonde dorée sont versés dans un canovaccio, pressés et finalement ajoutés d'arômes: trèfle, cannelle, laurier, poivre, muscade et sel en différentes doses selon le norcino.
La partie coulée est l'autruche, la partie solide restante sont les cicles napolitains. La bande peut être faite de tourbières en bois ou en acier ou entre les axes charnières d'un côté; après le couple, les bourgeons peuvent être laissés dans le pétrin ou enroulé à chaud.
Les cicles napolitains sont maintenus tranquillement jusqu'à trois ou quatre mois.
Références spécifiques
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