Le fromage typique produit toute l'année à l'échelle régionale ou locale (fumé) du lait de vache élevé au pâturage ou à la stabulation fixe. Il est obtenu à partir de la coagulation acide-tastémique du lait pasteurisé ou appelé, entier avec acidité naturelle, séroinnésto naturel ajouté; additif du mollet liquide et parfois du caglio dans les petites pâtes. Les pâtes de cotta et les fils traités manuellement ou semi-mécaniquement, parfois soumis au tabagisme et au sel pour tremper dans la saumure; la maturation moyenne de type protéique (un mois) ou la maturation lente de protéine-lipolytique (12 mois). C'est un produit de pâte semi-hard (1 mois) ou dure (12 mois), un uniforme jaune de paille plus ou moins intense. Il a une fine croûte lisse de couleur jaune paille ou brune (fumée).